Sửng sốt với nước chấm vùng cao

Với muôn vàn biến tấu, thế giới thức chấm vùng cao cũng mênh mông như núi rừng vậy. Có thể nồng nàn như muối hạt dổi, có thể ngây ngất hương vị như “chẳm chéo”, nhưng cũng có thể mới nghe qua nguyên liệu, thực khách đã “bạt vía kinh hồn” như “chẳm pịa”, “cà lèng”…

Các loại chéo chấm với cá chép nướng than hoa, thịt trâu gác bếp ngon tuyệt trong những ngày Tết giá lạnh.

Muối hạt dổi “nổi”… da gà!

Đầu bếp Phạm Thanh Hồng, nhà hàng Xứ Mường (Láng Hạ, Hà Nội) bảo: “Tôi là người của rừng núi Tây Bắc (Kim Bôi, Hòa Bình) nên hiểu rất rõ giá trị của các nguyên liệu tạo nên nước chấm đặc sắc của núi rừng. Chỉ đơn thuần là miếng thịt ba chỉ nhưng được chấm với muối hạt dổi hay một loại chẳm chéo, đầu đũa chỉ mới khẽ chạm vào lưỡi thôi, hương vị của thức chấm rừng đã ngất ngây khắp cơ thể”.

"So với nước chấm chanh tỏi ớt thì cũng chiếc đùi gà đó, vị thật nhạt khác. Đôi khi chỉ cần ăn xôi trắng chấm với muối hạt dổi cũng khiến người ăn phải tấm tắc khen ngon. Thưởng thức một lần thực khách sẽ rất khó quên mùi thơm rất riêng ngai ngái, ngầy ngậy của hạt dổi."

Theo anh Hồng, muối hạt dổi và chẳm chéo là thức chấm ngon tuyệt của núi rừng Tây Bắc. Muối hạt dổi là đặc sản trời cho Tây Bắc, dù chỉ là thứ gia vị, nhưng khi tẩm ướp hoặc pha đồ nêm nếm sẽ tạo ra linh hồn cho món ăn hấp dẫn lạ thường. Hạt dổi được nướng chín tán nhỏ cho dậy mùi thơm, trộn với muối, chanh, tỏi, ớt chỉ thiên thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc mà không một thứ nước chấm nào có thể sánh được.

Thật khó định nghĩa thế nào là một bát muối hạt dổi ngon. Chỉ biết rằng, khi chấm đẫm cái đùi gà vào đó, những đốm nhỏ li ti của hạt dổi đã giã nát, miếng gừng bé xíu, quyện lấy cái chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị đã quấn quýt vào nhau, để rồi lưỡi chỉ còn biết xuýt xoa, răng nhai rộn rã không kịp thở thế là… ngon vậy!

Chẳm chéo “véo” thực khách

Chẳm chéo cũng là thức chấm nổi tiếng thơm ngon của một số dân tộc ít người vùng Tây Bắc. Nguyên bản của chẳm chéo là chéo với nguyên liệu chính là quả mắc khén, ớt, muối, tỏi và mỳ chính. Ớt được nướng lên cho thơm và giòn để lấy vị cay, tỏi và quả mắc khén có mùi thơm, vị cay nồng, bốn thứ giã chung để có một bát chéo cơ bản.

Từ bát chéo cơ bản, ở mỗi dân tộc ít người lại có những biến tấu khác nhau để cho ra món chẳm chéo của riêng mình. Như chéo pà (chéo cá) dùng chấm măng tre, măng vầu và rau luộc rất ngon, thực khách dùng hết bữa mà hương vị vẫn đọng lại nơi cuống họng.

Tương tự như vậy, chéo còn biến tấu thành chéo tắp cáy (chéo gan gà); Chéo nặm xổm (chéo nước chua); Chéo mắc có – một loại quả có vị chua chát; Chéo sắc chau (chéo củ sả); Chéo hòm pẻn (chéo rau mùi). Chéo pịa – phân non của con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê…

Theo anh Hồng, chẳm chéo pịa là món nhiều người khó dùng nhất vì thấy sợ… mất vệ sinh. Nghe nguyên liệu lại nhìn màu nâu nâu, sệt sệt, mùi hương lạ không dễ ngửi khiến nhiều người e ngại, không dám thử. Nhưng khi lấy can đảm nếm thử một miếng, thấy vị đắng, khó nuốt nhưng đầy tò mò, thú vị. Thử thêm vài miếng tiếp theo, thấy cay, thơm mùi ngò gai, tiêu rừng. Nuốt hết thấy vị ngọt đọng ở lưỡi và cổ họng rất dễ chịu.

Vào mùa đông, bát chẳm chéo bao giờ cũng đỏ lựng ớt, có món chấm vào nó, đưa lên miệng là cảm nhận nhiều mùi vị từ đầu lưỡi, xuýt xoa vì cay nhưng lại rất hấp dẫn.

1. Chéo nguyên bản đỏ lự ớt. 2. Chéo rau mùi (chéo hòm pẻn).

3. Chéo nước chanh (chéo nặm xổm). Ảnh: Mai Hạnh

Rùng mình với…pịa!

Tất nhiên, không phải thức nước chấm nào của người dân tộc vùng cao cũng mang hương vị tuyệt vời cho cả thị giác và vị giác. Thậm chí, có loại nước chấm còn bị cho là "kinh dị".

Ví như Cà lèng – món được cho là đặc sản, ngon tuyệt của miền núi A Lưới (Thừa Thiên Huế) khiến nhiều thực khách tò mò nhưng khi được nhìn thấy, ngửi thấy thì không phải ai cũng có đủ can đảm để cho vào miệng.

Chị Nguyễn Thị Lan, quê ở xã Hồng Thủy, huyện A Lưới, (Thừa Thiên – Huế), chủ quán Bún bò Huế ở Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội cho biết: “Nói đến cà lèng làm tôi nhớ quê quá! Lâu không được ăn nên nghe ai nhắc đến là tứa nước miếng vì thèm. Thịt rừng nướng, cá nướng… mà có cà lèng để chấm thì ngon tuyệt”.

Cà lèng là chất sền sệt (nhũ tương) ở đoạn giữa dạ dày và ruột già (phân non) của những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, ngựa… Khi mổ bò, dê, ngựa phải rất cẩn thận, thắt chặt hai đầu để nhũ tương không bị pha tạp. Sau đó rửa sạch sẽ và cho vào nước sôi luộc chín, cắt từng khúc ngắn, cho phủ tạng đã luộc chín, băm nhỏ và cho gia vị như muối, tiêu rừng, ớt rừng, ngò gai vào trộn đều làm thành nước chấm cà lèng.

Hương vị cà lèng ở mỗi dân tộc ít người cũng có vị khác nhau. Người Tà Ôi cho thêm vài giọt mật để tạo vị đắng đặc trưng, thú vị. Người Cơ Tu cho thêm lá chim chim – thứ lá rừng có vị đắng và thơm tự nhiên. Người Pa Cô lại trộn thêm một chút búp non của cây xoài.

Cũng nguyên liệu như món “cà lèng” nhưng người dân tộc Thái ở Sơn La lại đặt tên cho món ăn truyền thống của dân tộc mình là “nậm pịa”. Theo tiếng Thái thì “pịa” nghĩa là… phân non. Đáng nói là “pịa” của người Thái không ăn chín như người dân huyện A Lưới mà là… ăn sống! Nguyên liệu để tạo nên món này gồm tiết đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lục phủ ngũ tạng. Tất cả những thứ đó nấu chín, băm nhỏ sau đó đổ pịa sống vào thành chất sền sệt thì ra món nậm pịa. Ai chưa ăn thì nhìn và ngửi thấy là nổi da gà nhưng ăn vào nếu quen sẽ cảm thấy vị thơm và độ ngầy ngậy của mắc kén, lá thơm rừng, độ ngọt của thịt và… pịa.