Công phu mèn mén, kiêu kỳ khẩu nhục

Mèn mén được gọi là cơm của người H’Mông. Do tập quán sinh sống trên các triền núi cao, giữa rừng đá trập trùng, không đủ đất trồng lúa nên từ bao đời nay, lương thực chính của người H’Mông vùng Tây Bắc là cây ngô (bắp).

Từ những hạt ngô thu hoạch sau những vụ mùa trồng chen trong kẽ đá, người H’Mông chế biến ra món ăn đặc sản của dân tộc mình: mèn mén (bột ngô hấp).

Mèn mén chan với thắng cố khi ăn có mùi vị khó quên

Chị Vương Thị Chở, 31 tuổi, là hướng dẫn viên của di tích quốc gia Khu Nhà Vương ở xã Sà Phìn, huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang. Chị cho biết mèn mén là món ăn chính của người H’Mông trên vùng cao nguyên đá Đồng Văn, Mèo Vạc (tỉnh Hà Giang). Chị nói món này chỉ có phụ nữ làm.

Trước khi làm mèn mén, phải chuẩn bị hạt ngô già, nước, chậu và chõ đựng bột, chảo, nia. Hạt ngô được cho vào cối đá xay tróc hết vỏ ngoài rồi xay đến khi bột trở nên mịn. Lúc này, bỏ bột vào nia để sàng bỏ những mày ngô (vỏ) rồi trộn bột ngô với một ít nước, dùng tay bóp nhẹ cho nước thấm bột và đổ vào chõ, đặt chõ vào chảo nước trên bếp lửa để “đồ” lần thứ nhất.

Khi ngửi thấy mùi thơm bốc lên, bắc chõ xuống, đổ bột ngô vào nia, lấy thìa đảo qua để bột tơi ra. Do “đồ” lần thứ nhất bột ngô chưa chín hẳn nên phải sàng lại một lần nữa, lọc ra những mảng bột ngô bị già lửa. Tiếp đó, lấy số bột ngô đã “đồ” lần thứ nhất hòa với nước cho vào chõ, đưa lên chảo “đồ” lần thứ hai đến khi bột ngô chín hẳn, lúc này có món mèn mén.

“Thời gian chế biến mèn mén mất từ 2-3 giờ nên mỗi ngày phụ nữ H’Mông phải dậy từ lúc 4-5 giờ sáng. Đến khoảng 7-8 giờ sáng cùng ngày, cả nhà mới ăn sáng, sau đó lên nương đem mèn mén theo để trưa ăn tiếp. Khi ăn mèn mén thường kèm theo tô canh rau cải hoặc đậu chúa (xáo lẩu). Còn tại các phiên chợ, do có điều kiện mua bán, trao đổi nên người ta thường ăn mèn mén với món thắng cố (nội tạng của bò, trâu, ngựa), được múc ra từng tô chan vào. Phải ăn với canh hoặc thắng cố là để không bị nghẹn hoặc bị sặc.

Người H’Mông ăn mèn mén hằng ngày như người miền xuôi ăn cơm. Vì địa hình vùng này chỉ có đá chen đá, đất rất hiếm nên việc trồng lúa rất khó, cây lương thực duy nhất trồng được là ngô nên người dân buộc phải ăn mèn mén. Hơn nữa, mèn mén ăn vào no lâu, có thể để vài ngày nên trở thành món ăn không thể thiếu của người H’Mông.

Ngày nay, đời sống có khá lên đôi chút nên những người H’Mông sống gần thị tứ chuyển từ mèn mén sang cơm. Tất nhiên, để có cơm thì họ phải lấy ngô ra đổi gạo và chỉ có những gia đình có điều kiện hơn mới làm thế, còn phần lớn người H’Mông sống xa phố thị hay trên những triền núi vẫn xem mèn mén là món ăn chính mỗi ngày.

Chế biến món khẩu nhục (khẩu nhục, nàm khâu hay nặm khâu, tùy theo phát âm của dân tộc mỗi vùng) so với mèn mén thì nhiêu khê hơn. Đồng bào các dân tộc Tày, Nùng, Sán Dìu quê ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh… khi vào tỉnh Bình Phước lập nghiệp cũng không quên đem theo món khẩu nhục (gốc từ Trung Quốc) để đãi khách trong dịp cưới, hỏi, thôi nôi hay những ngày Tết cổ truyền.

Anh Liêu Văn Thanh (48 tuổi, dân tộc Sán Dìu, ngụ xã Tân Lợi, huyện Đồng Phú, tỉnh Bình Phước) cho biết nguyên liệu chính để làm khẩu nhục là thịt heo ba chỉ. Sau khi rửa sạch, luộc chín, thịt cạo sạch lông rồi dùng cây xăm vào lớp da để ướp gia vị. Gia vị để “phục vụ” cho món khẩu nhục, gồm hoa hồi, bột ngũ vị hương, tương hột, bột ngọt, chao đỏ, chao trắng, tương hột, dầu mè, dầu hào, rượu, giấm, ớt, tiêu, vỏ quýt khô, địa liền, túng xôi (cải thảo khô), hành tím, tỏi và một số vị thuốc bắc. Kế đến đưa miếng thịt vào chảo để chiên hoặc quay cho đến khi da phồng và vàng óng lên. Chế biến xong, món khẩu nhục đặt trên đĩa sẽ có hình thù như quả bưởi bổ đôi vàng óng, chỉ cần thêm rau thơm trang trí bề mặt món ăn là có thể thưởng thức.

Khẩu nhục được chấm với mắm hoặc muối ớt, ăn vào thấy giòn mềm, chỉ cần nghiến vào lưỡi, khẩu nhục đã tan ra và mùi thơm không thể lẫn vào đâu được. Nhiều người sau khi ăn khẩu nhục vài giờ vẫn bị mùi vị của món vấn vương trên đầu lưỡi và cổ họng.