Ngất ngây hương vị mắc khén Tây Bắc

Trong hành trình khám phá Tây Bắc, ngoài những cảnh đẹp làm say đắm lòng người, tôi cũng không thể nào quên được hương vị độc đáo của mắc khén quyện trong các món nướng. Đây là gia vị chủ đạo trong hầu hết các món ăn chính của đồng bào Tây Bắc, có khả năng mê hoặc những thực khách khó tính nhất.

Mắc khén là gia vị đặc biệt của núi rừng Tây Bắc.

“Từ khi biết đến việc bếp núc, chúng tôi đã thấy thế hệ bà, mẹ của mình dùng mắc khén để ướp, nêm nếm các món ăn. Trong bếp của phụ nữ Thái có thể thiếu vắng cái gì khác chứ không bao giờ được thiếu mắc khén”, chị Quàng Thị Dinh, đầu bếp chính của bản văn hóa Noong Chứn, thành phố Điện Biên, chia sẻ. Từ năm 2004, bản này đã đi tiên phong và nhanh chóng trở thành một điển hình du lịch. Đến đây du khách được trải nghiệm hầu hết những phong vị truyền thống đặc sắc nhất của người Thái, trong đó có ẩm thực.

Hoa mắc khén.

Vừa bước đến đầu bản, khứu giác của chúng tôi đã bị kích thích bởi một mùi hương mê hoặc đến kỳ lạ. Theo hương thơm, chúng tôi nhanh chóng bắt gặp những lò than đỏ rực và trên đó là những món cá, gà nướng đã chuyển sang màu vàng rộm, có một chút cháy cạnh thơm “điếc” cả mũi.

Mọi người đều cảm nhận được hòa quyện trong đó một mùi hương rất khác lạ so với món nướng của miền xuôi mà không ai có thể gọi tên được. Một chút ngòn ngọt, nồng nồng, say say, ngửi rồi cứ muốn ngửi mãi, khó lòng dứt ra được. Chị Dinh nhanh chóng “bắt bài” cười bảo, “mắc khén đấy!”. Có lẽ chị đã không ít lần bắt gặp những du khách miền xuôi có vẻ mặt tò mò, ngơ ngác như chúng tôi. Chị cho chúng tôi xem một chùm mắc khén còn tươi và cả túi mắc khén khô.

Quả mắc khén tươi có màu xanh, khi chín chuyển sang màu hồng; mọc theo dạng chùm; hình dạng tương đối tròn, có ngạnh; to bằng hạt tiêu non. Song mắc khén khác hoàn toàn với tiêu cả về hương vị và đặc điểm sinh học. Cây mắc khén thuộc dạng thân gỗ, thẳng, cao đến 18m; chỉ mọc ở những vùng núi cao từ 500-1.500m so với mực nước biển; phần vỏ cây cũng khá lạ với rất nhiều gai nhọn.

Mắc khén tươi có màu xanh.

Khi chín mắc khén chuyển sang màu hồng.

Tháng 11 là thời điểm chính thu hoạch quả mắc khén. Vì thân cây có gai nên không ai dám trèo mà chỉ dùng cây khoèo để hái. Quả tươi sẽ cho hương thơm đậm đà hơn song không bảo quản được lâu nên người dân bẻ về treo lên gác bếp cho khô và để dành dùng quanh năm. Khi quả khô sẽ tự động tách vỏ, để lộ ra phần hạt có màu đen lấp lánh, phần vỏ lại tạo thành hình bông hoa xinh xắn, tương tự như hoa hồi thu nhỏ.

Phần vỏ cây mắc khén khá lạ với rất nhiều gai nhọn

Tháng 11 là thời điểm chính thu hoạch quả mắc khén.

Không cay nồng, xộc lên mũi như tiêu, mắc khén tỏa một mùi hương nồng dịu, cho bạn cảm giác sảng khoái như được xông tinh dầu trong spa. Dù chỉ ngửi bạn cũng có thể cảm nhận được vị ngọt của hương thơm. Cắn thử một quả mắc khén, bạn cảm thấy hơi tê, the trên đầu lưỡi và một chút đăng đắng rất nhẹ nhàng xen lẫn nhưng cuối cùng đọng lại dư vị ngòn ngọt, thơm thơm trong miệng. Một vài anh nam ví von rất đỗi hình tượng “mắc khén mang hương vị của người sơn nữ”.

Mắc khén tỏa hương nồng dịu, cho bạn cảm giác sảng khoái như được xông tinh dầu trong spa.

Quả mắc khén đã được phơi khô, đem rang vừa tới, để nguội rồi xay hoặc giã cho mịn. Chỉ nên xay đủ dùng trong một thời gian ngắn để giữ được mùi hương. Nên bảo quản mắc khén trong lọ thủy tinh đậy kín. Người Tây Bắc dùng mắc khén để ướp cho các món nướng: cá nướng, gà nướng, thịt nướng, thịt gác bếp… vừa để át mùi tanh của thực phẩm vừa tăng phần hấp dẫn cho món ăn.

Mắc khén còn được dùng cho món chiên, kho và cho vào nước chấm. Những thực phẩm có tính tanh như cá, thịt đều… bị thu phục bởi mắc khén. Và món chấm tinh túy nhất của người Tây Bắc là Chẳm chéo cũng không thể thiếu sự hiện diện của gia vị này. Như bất cứ gia vị nào, khi ướp, nêm nếm chỉ nên dùng mắc khén ở mức độ vừa phải, tránh lạm dụng vì sẽ làm món ăn bị đắng.

Những món ăn mang hương vị độc đáo nhờ được tẩm ướp gia vị mắc khén.

Có lẽ vì chứa đựng hương thơm của cả núi rừng nên món ăn có mắc khén cũng gây “nghiện” cho du khách. Thấm đẫm hương vị mắc khén, các món ăn Pa pỉnh tộp (cá suối nướng gập), gà nướng, thịt băm nướng, … nhanh chóng được du khách “thanh toán” sạch sẽ dù trên bàn ăn có đến gần chục món khác nhau. Các chị em còn không quên bỏ túi mang về ít thịt gác bếp để giải quyết cơn thèm cho ngày hôm sau và cả mua về những túi quả mắc khén làm quà “món ngon, vật lạ” cho gia đình, bạn bè cũng như trổ tài nấu nướng.