MẠC THỊ GIAI VỚI NỀN ẨM THỰC VIỆT

Ngày 23 tháng Chạp hàng năm được chọn là ngày giỗ Bếp, dù vậy ông tổ Nghề Bếp thật sự là ai thì đến nay vẫn còn là một câu hỏi chưa có lời đáp cụ thể. Vì chưa có một nghiên cứu chính xác nào cho việc xác định ông tổ ẩm thực Việt. Tuy nhiên nếu là người trong nghề, cái tên Mạc Thị Giai cũng đã không còn xa lạ, Bà chính là người đã khơi màu cho ẩm thực Nam Bộ trong những năm đầu thế kỉ 15, và là người đã có nhiều đóng góp to lớn trong cách sáng tạo các món ăn miền Nam nói riêng và nền ẩm thực Việt Nam nói chung lúc bấy giờ. Cho đến nay những cách kết hợp trong chế biến món ăn của Bà vẫn còn được sử dụng.

Bà Mạc Thị Giai (1578-1630) quê gốc ở Hải Dương, vốn là người rất thông thạo kiến thức y học cổ truyền Việt Nam, sau này Bà trở thành vương phi của Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên, lại có điều kiện nghiên cứu và học hành, nên Bà đã chịu khó học hỏi thêm các kiến thức y học Trung quốc từ những người Hoa chạy tị nạn sang Hội An lúc bấy giờ.

Khu lăng mộ Bà Mạc Thị Giai

Vốn là người am hiểu và có kinh nghiệm nấu ăn ở Đàng Ngoài, Bà liền vận dụng chúng vào Đàng Trong. Qui tắc nổi bật của Bà là qui tắc “5 dùng” nghĩa là dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng, dùng ngũ quả làm chất bổ trợ, dùng thịt năm loài gia súc làm chất bổ dưỡng, dùng 5 loại rau để cho thêm đầy đủ, dùng 5 vị thuốc cơ bản có dược tính cao để phòng và trị bệnh. Phương pháp này đến nay vẫn được dùng trong chế biến các món ăn của người Việt Nam.

Cho đến nay quy tắc “5 dùng” của Bà Mạc Thị Giai luôn

được sử dụng trong chế biến món ăn của Người Việt

Trong nghệ thuật ăn uống, bà cũng đưa ra phương châm “ăn uống phải hòa hợp với vị, thì mới bổ tinh ích khí”. Bà hướng dẫn phương pháp ăn uống để phòng chống bệnh tật là đưa thêm nhiều loài cá kể cả cá sấu, trăn, rắn…vào nguồn thức ăn động vật, thêm nhiều loài cây là đặc sản miền Nam vào nguyên liệu nấu ăn như thốt nốt, ô rô, cóc kèn, trâm bầu…làm cho món ăn thêm đa dạng, phong phú và mang màu sắc riêng của Nam Bộ.

Quan niệm “thức ăn phòng và chữa trị bệnh là loại thuốc tốt nhất” từ lâu đã được ông cha ta tâm niệm và truyền đạt lại, nó xuất phát từ việc đi khai hoang vào Đàng Trong (miền Nam) một nơi có điều kiện khí hậu khác biệt hơn so với Đàng Ngoài (miền Bắc) lúc bấy giờ. Vì vậy, chế biến món ăn sao cho phù hợp phong thổ rất được chú trọng. Người miền Nam coi thức ăn như dược liệu, được phân chia theo khí và vị của nó. Khí thì có 5 loại là lương (mát), hàn (lạnh), bình (thường), ôn (ấm) và nhiệt (nóng). Hai khí là âm và dương trong đó chua đắng mặn thuộc về hành âm, còn cay ngọt nhạt thuộc về hành dương. Ngày nay trong chế biến các món ăn, phương pháp này vẫn được coi trọng, người Việt luôn cân bằng âm dương sao cho hài hòa trong các món ăn.

Lẩu Gà Nấu Nấm vận dụng nguyên tắc âm dương trong kết hợp nguyên liệu

Thiên nhiên và thời tiết miền Nam quanh năm nóng bức, biết điều này, Bà Mạc Thị Giai luôn đưa ra những phương pháp nấu ăn sao cho phù hợp phong thổ. Bà khuyên nên dùng các món ăn thuộc âm có tính lương, hàn, có nhiều vị chua, đắng, mặn. Mặt khác, Nam Bộ là nơi màu mỡ, có điều kiện thiên nhiên thuận lợi nên các nguồn nguyên liệu vô cùng đa dạng và phong phú với tôm, cua, sò, ốc, các loại thịt, cá…nên phải tận dụng vào chế biến món ăn. Vì thế, đến nay Bà Mạc Thị Giai được xem là bà tổ Nghề Bếp của Miền Nam nói riêng và của người Việt nói chung.

Bà Mạc Thị Giai mất khi chỉ mới 52 tuổi, dù thời gian đã qua rất lâu nhưng những kiến thức và kinh nghiệm trong cách chế biến các món ăn của Bà luôn là bài học quí báu không chỉ riêng với những ai theo đuổi Nghề Bếp chuyên nghiệp mà còn với tất cả người Việt, vì đâu đâu trong mỗi gia đình, chúng ta đều bắt gặp hình ảnh của một người Đầu Bếp, tìm tòi sáng tạo ra những món ăn hợp khẩu vị gia đình mình. Cám ơn Bà Tổ Nghề Bếp Mạc Thị Giai đã cho ra đời những phương pháp nấu ăn tuyệt vời.