XU HƯỚNG FUSION TRONG ẨM THỰC LÀ GÌ? TỔNG QUAN VỀ FUSION

Fusion không phải là một khái niệm quá mới mẻ trong ẩm thực. Thế nhưng, những bất ngờ, độc đáo mà người đầu bếp mang đến cho thực khách khi đi theo xu hướng này vẫn chưa bao giờ hết “hot”. Vậy, fusion food là gì?

Fusion là sự hợp nhất, kết hợp. Như vậy, fusion food (hay fusion cuisine) được hiểu là sự kết hợp các yếu tố (có thể là nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến) giữa nhiều quốc gia, nhiều nền ẩm thực khác nhau để tạo thành một món ăn mới. Xu hướng nấu ăn này không tuân theo một phong cách cụ thể nào và chính điều đó đã tạo nên sự mới mẻ, góp phần đổi mới cho nhiều món ăn. Thực chất, fusion food đã được các đầu bếp nổi tiếng áp dụng từ những năm 70 của thế kỉ XX. Tuy nhiên, phải đến khoảng 20 năm sau, fusion food mới thực sự phổ biến và được nhiều đầu bếp cũng như thực khách ưa chuộng.

Những ví dụ điển hình trên thế giới về fusion food

Một trong những đất nước tiên phong trong xu hướng ẩm thực “mash – up” này là Pháp, sau đó lan rộng sang các nước khác như Anh, Mỹ, Mexico và sau này là các nước châu Á. Trong đó, sự kết hợp giữa phong cách ẩm thực châu Âu với châu Á, giữa phương Tây và phương Đông là cách fusion thường được nhiều đầu bếp áp dụng nhất.

Ẩm thực tại bang Califonia của Mỹ được xem là một nền ẩm thực mang hơi hướng fusion bởi nó có sự hợp nhất của một chút Ý pha chút Pháp và Mexico mà pizza Califonia là một ví dụ điển hình. Hoặc sự xuất hiện của những món ăn được gọi là Tex – Mex là thành phẩm của sự kết hợp giữa các yếu tố nguyên liệu và phương pháp chế biến của vùng Tây Nam nước Mỹ với Mexico…

Ở Anh có món Fish and Chips trứ danh cũng được xem là một sản phẩm của fusion cuisine bởi hình thành nên món ăn này có sự “góp mặt” của những yếu tố thuộc về ẩm thực của người Do Thái, Pháp và Bỉ.

Ngoài sự kết hợp ngẫu hứng giữa nguyên liệu của các món ăn đến từ nhiều quốc gia khác nhau để tạo nên một món ăn mới, fusion food cũng chấp nhận kiểu kết hợp tạm gọi là “có nguyên tắc”, nghĩa là dựa vào món ăn của một nền văn hóa cụ thể nhưng lại sử dụng hương vị của những nền văn hóa khác. Chẳng hạn, Taco Pizza là một món ăn được chế biến dựa trên công thức làm pizza của người Ý, tuy nhiên, người đầu bếp lại sử dụng nguyên liệu vốn được dùng cho món Taco của Mexico như nhân phủ phô mai pepper jack, xốt salsa…

Taco Pizza là sự kết hợp của 2 nền ẩm thực Ý và Mexico

Những câu chuyện khác ẩn sau đĩa thức ăn được gọi là fusion food

Fusion food là sự kết hợp trong ẩm thực, đôi khi ngẫu hứng, có lúc lại theo quy tắc rõ ràng. Thông thường, những quốc gia càng đa sắc tộc, màu sắc văn hóa càng đa dạng thì dấu ấn của xu hướng fusion càng đậm nét, rõ ràng. Để có được sự sáng tạo độc đáo khơi dậy mọi giác quan của thực khách, khiến họ ấn tượng, thích thú đến say mê chưa bao giờ là chuyện đơn giản. Có những đầu bếp đã dành rất nhiều thời gian đi khắp thế giới để khám phá ẩm thực của nhiều quốc gia khác nhau chỉ để tạo ra một món ăn mới có sự kết hợp giữa những nền ẩm thực mà mình đã đi qua. Có những người nêm nếm, thưởng thức hàng nghìn món ăn chỉ để tìm ra một vài hương vị nào đó tiêu biểu nhất vào món ăn mới của mình. Có lẽ sẽ không quá một chút nào nếu ví người đầu bếp theo xu hướng fusion cũng giống như người nghệ sĩ, đi thật nhiều, tìm kiếm thật nhiều cái đẹp để mang vào tác phẩm của mình những gì tinh túy nhất.

Tính cách mày mò, thích sáng tạo và đôi khi phá cách theo tinh thần fusion có lẽ luôn tồn tại trong mỗi người đầu bếp. Trên thế giới và ở Việt Nam đã có không ít đầu bếp thành công với xu hướng nấu nướng này. Dẫn đầu trong số đó có lẽ phải nhắc đến Michelin Pierre Gagnaire – vị Bếp trưởng được nhiều tạp chí uy tín xếp vào top 10 đầu bếp giỏi nhất thế giới với kinh nghiệm hoạt động tại rất nhiều nhà hàng lớn ở nhiều quốc gia khác nhau. Đặc biệt hơn, vào năm 2016, đầu bếp đạt 3 sao Michelin người Pháp đã đến Việt Nam và giữ vai trò bếp trưởng tại nhà hàng La Maison 1888 ở Đà Nẵng. Là đầu bếp nổi tiếng với phong cách fusion food, Pierre Gagnaire luôn gây bất ngờ và thích thú cho thực khách bằng những món ăn độc đáo, mới mẻ và nhiều màu sắc của mình.

Chef Michelin Pierre Gagnaire là bậc thầy của phong cách fusion trong ẩm thực

Với tính chất sáng tạo bằng những kết hợp mới lạ, mang đến một món ăn mới từ những nguyên liệu gần gũi, phong cách fusion food luôn mang đến cho đầu bếp nhiều cảm hứng để làm việc, đồng thời tạo cho thực khách cảm giác hào hứng trước thế giới ẩm thực đa màu sắc. Tuy nhiên, fusion không có nghĩa là “sự nhầm lẫn” ẩm thực, hay nói cách khác, nó không chấp nhận những món ăn có sự kết hợp một cách cẩu thả hoặc vô tội vạ. Xu hướng “mash – up ẩm thực” chỉ thực sự có giá trị khi nó đáp ứng được ít nhất hai tiêu chí: mang đến cho người đầu bếp sự thỏa mãn về chính món ăn của mình và giúp thực khách có những trải nghiệm không thể quên về một bữa ăn tuyệt vời.